Рассказывать об индийской кухне совсем не просто. Чтобы понять ее, нужно познакомиться с историей и географией этой великой страны, бытом и религиями множества народностей, которые ее населяют. Кулинарное искусство Индии складывается из множества местных кухонь - кашмирской, пенджабской, гуджаратской, бенгальской, раджастанской и других. Есть и такие понятия, как североиндийская и южноиндийская кухня. Свои кухни имеют приверженцев различных религий: вегетарианская у индусов, муглай у мусульман. Христианская, буддийская, дравидская кухни в Индии также имеют свои традиционные особенности. Однако национальные и региональные кухнии не замыкаются в себе - они тесно переплетаются и обогащают друг друга.

Несмотря на различия, есть одна особенность, которая объединяет все эти кухни и благодаря которой индийскую еду не спутаешь ни с какой другой. Это - пряности. Именно они придают присущий только индийской кухне калорит. Полуостров Индостан, на котором расположена Индия, - родина замечательных растений, издревле употреблявшихся для приготовления специй. С давних времен отсюда во все части света шли караваны, груженые ароматной продукцией. В Европе, например, в XIV-XVI в.в. индийский черный перец продавали буквально на вес золота: на одну чашу весов клали золото, на другую - насыпали перец. Дорог был товар. Дороги и опасны были путешествия за ним. Поиск безопасных путей в Индию заставил Христофора Колумба отправиться в плавание, окончившееся открытием Америки. С той поры минуло 500 лет, но и поныне Индия остается основным постащиком пряностей на мировом рынке.

Каждый вид специй - это либо семена, либо высушеннын корни или плоды раастений, как правило лекарственных (общеукрепляющего и тонизирующего характера), весьма полезных для организма и испытанных более чем тысячелетним ежедневным употреблением в каждой индийской семье. Семена, плоды и корнеплоды - это те части растений, которые дают начало новым побегам, и где концентрируется максимум полезных веществ. Что стручки красного перца предохраняют организм от ревматизма, - известно каждой крестьянской семье, выращивающей рис - рабаота ежедневно по колено в воде. Оттого и наиболее острые блюда - южноиндийские, корейские, китайские и других народностей, традиционно возделывающих рис. Куркумаа - прекрасное средство профилактики и лечения гепатита, а имбирь - простудных заболеваний. Целебные свойства специй ныне широко известны и используются прктически во всех странах мира.

Еще одной особенностью индийской кухни является обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью. Причина в том, что на корнях бобовых растений живут клубеньковые бактерии, связывающие азот из воздуха в соли азотной кислоты и делающие его доступным для растений. Поэтому бобовые не испытывают недостатка в азоте, который является основным элементом белков, и не нуждаются в нитратных удобрениях. Иными словами, это экологически чистые продукты. Кроме того, растения, в отличие от мяса животных, не содержат белка холестерина, что имеет немловажное значение в наш "гиподинамический век". Именно поэтому в развитых странах стремятся употреблять в пищу преимущественно соевое масло и соевое "мясо". Это сохраняет здоровье, молодость, ясность мышления, предохраняет организм от ожирения. Овощные блюда богаты витаминами, минеральными веществами, содержат клетчатку, которая улучшает работу желудка и кишечника.

В Индии следует искать истоки вегетарианства. Связано это, прежде всего, с климатическими условиями. Летом Индия превращается в гигантский парник, жаркий и влажный, где пышно расцветает все, что может цвести. За летом слеудует барсат - период мусонных ливней, которые пропитывают землю живительной влагой. Зима - сухая и теплая. Все это позволяет снимать 3-4 урожая в год. Таким образом, растительный мир поставляет на стол человеку все необходимое в разнообразии и изобилии. Что же касается животной пищи, то в жарком климате Индии мясо быстро портится, к тому же это еда "тяжелая". В доисламской Индии мясо практически не ели. Климатические условия наложили отпечаток на религиозное мировоззрение исконных индусов. Индуизм запрещает убивать любое животное. Корова. буйволица - священны, так как дают молоко, как мать. Поэтому говядину индийцы не едят и поныне, хотя баранину, птицу, рыбу сейчаас употребляют даже в индуистских семьях.   В наше время в каждой индийской семье свои традиции. Одни семьи, целиком вегетарианские, в них не едят не только мясо, но и яйца, и даже приготовленные с их добавлением мучные изделия. Это главная причина того, что в Индии макарооны, печенье и некоторую другую выпечку делуют без яиц.